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El producto es obtenido del diezmillo con hueso al separar la tapa del diezmillo. El tamaño y la forma pueden variar dependiendo de la región del corte de la pieza de mordida suave y perfil natural

Músculo transverso abdominal, al que se le ha eliminado el exceso de grasa superficial y ligamentos, sometido a un proceso de marinado. De mordida suave

Comprende de las costillas 6 a 12. Técnicamente, este corte incluye costillas posteriores que están unidas a una porción de carne llamada “longissimus dorsi”, que es un músculo largo y magro ubicado en la parte superior del animal

Producto obtenido a partir del acondicionamiento, rebanado porcionado de la pieza básica inside round a la cual se le retira el exceso de grasa superficial. De mordida suave y perfil natural

Abarca toda el área del esternón y separa el short rib haciendo un corte recto de la coyuntura de la 1ra costilla y el esternón hasta la 5ta costilla, se le retira completamente el hueso sin tasajear. Grasa hasta un máximo de 1/2” de cobertura

La cabrería se obtiene a través del acondicionamiento de las piezas y se porciona en un gramaje establecido, con mordida suave y perfil natural.

El corte está ubicado en la cabeza de la canal, a ambos lados de la boca. Es un corte bien marmoleado que aporta sabor y jugosidad al corte

Se ubica en la pierna del bovino. Este producto está completamente libre de huesos y puede presentar ligamentos característicos de la pieza básica, especialmente en el centro del corte. Dichas porciones se someten a un proceso de marinado

Proviene de las patas delanteras y traseras, comprende únicamente los músculos y las puntas de los tendones adherentes. Se le retira el hueso, así como tendones y ligamentos, dejando solo la membrana

Corte de carne que se obtiene del sistema digestivo de la canal. Es una parte delgada y larga que se encuentra en la zona del intestino delgado, específicamente en el inicio del ciego

Corte obtenido de la parte frontal del lomo corto más cercano a la costilla, el cual contiene un hueso en forma de L. Presenta un nivel de marmoleo que va de nulo hasta pequeñas trazas, y se somete a un proceso de acondicionamiento para mejorar jugosidad y textura. De perfil natural

Producto obtenido de la cola de res a la cual se le ha retirado el pelo y se ha porcionado en trozos pequeños, sin gramaje ni espesor determinado debido a la irregularidad de la pieza

Este corte se obtiene de la región de la falda, situada en la zona lateral trasera de la res, entre las costillas y los huecos de la cadera, con perfil natural.

Producto obtenido a partir del porcionado de los ribs de cerdo, acompañados de porciones de pecho y falda, con perfil natural y mordida suave.

Producto obtenido a partir de porcionar la pieza básica “Export Rib”. El producto es sometido a un proceso de acondicionamiento y posterior moldeado, retirando la grasa que forma la gota por las características del costillar. Algunas piezas pueden contener la mitad de hueso e incluso solo un pequeño trozo, con perfil natural

Cubo de res porcionado a partir de diferentes piezas básicas, congelado y empacado al vacío

Se encuentra en el cuarto delantero, en la parte baja de la espaldilla (Chuck), abarca desde la 1ra a la 5ta vértebra torácica y una vértebra cervical para dejar en total 6 vértebras. Se elimina el suaderito y la pulpa china

El corte es obtenido a partir del costillar primario, al cual se le ha retirado la tapa y se le han recortado los huesos de las costillas a un máximo de dos pulgadas medidas a partir del extremo del ojo. Esta pieza también es conocida como rib eye con hueso, la cual es sometida a un proceso de acondicionamiento con la finalidad de mejorar su suavidad, jugosidad y textura del producto

Corte obtenido del diafragma de la res, con fibras largas y delgadas, ideal para asar y para preparaciones al grill. Presenta un sabor característico y textura jugosa.

Corte obtenido a partir del pecho o concha de res, ubicado en el cuarto delantero de la canal. Este recorte no cuenta con una característica de forma definida ni gramaje

Pieza básica obtenida a partir del lomo bajo de res al retirar el New York y las vértebras lumbares, con cabeza, espejo y sin cordón, de mordida suave y perfil natural

“El fémur de canales gordas y regulares se corta en sierra para acondicionar piezas de 15 a 25 cm de largo, eliminando los extremos, y se presentan libres de carne y grasa.”

Parte ubicada en la zona superior del lomo y cuello de la res, con una combinación de músculo y grasa que aporta sabor en preparaciones a fuego lento.

La lengua de res es un músculo compuesto principalmente por fibras musculares esqueléticas, tejido conectivo y grasa intramuscular. Este corte se encuentra en la región oral del bovino

El corte en forma de medallón se obtiene del moldeo de filetes de res nacional.

El producto obtenido a partir del acondicionamiento, rebanado y porcionado de la pieza básica Inside Round

El producto obtenido a partir del proceso de recorte de res, corazón y con grasa de cerdo, sin ligamentos

La molleja de res está compuesta principalmente por el timo y el páncreas. El timo es una glándula linfática ubicada en el cuello y el pecho del animal. Tiene una textura suave y cremosa cuando se cocina adecuadamente

Producto elaborado a base de sangre de cerdo mezclada con especias y otros ingredientes, embutido en tripa natural, de sabor intenso y textura suave.

Proviene del centro del lomo, es el T-Bone deshuesado y sin filete, y se regula la grasa superficial externa a un máximo de 1 pulgada

Se encuentra en el cuarto delantero en la parte baja de la espaldilla (chuck). Se utiliza solo el centro del diezmillo, abarcando desde la primera hasta la quinta vértebra torácica y una vértebra cervical, para dejar en total 6 vértebras. Incluye un tendón característico y se separa del short rib. Se regula la grasa con un máximo de 1 pulgada de cobertura y es de color blanco a crema

Se obtiene del cuarto delantero del canal y tiene una textura firme y perfil natural

Producto obtenido de la parte baja del abdomen de la res, de textura firme y con alto contenido de colágeno, ideal para preparaciones de cocción prolongada.

Proviene del cuarto delantero y corresponde a la parte del cuello del animal, abarcando las 6.5 vértebras cervicales o el resto de las vértebras que se generen según las vértebras que ocupa el diezmillo programado. Se regula el exceso de grasa a un máximo de 1” de cobertura y se retira la liga amarilla o mecapal

Corte de carne que se obtiene de la porción trasera del lomo, conocido como “Short Loin”, en el cual el filete debe medir más de 3.17 centímetros y presentar un marmoleo de abundante a muy abundante. Se comercializa en gramaje fijo

Corte de carne obtenido de la porción trasera del lomo, conocido como “Short Loin”, en el cual el filete debe medir más de 3.17 centímetros y presentar un marmoleo de abundante a muy abundante. Se comercializa en un gramaje fijo.

Está compuesto por un 80% de carne y un 20% de grasa, y proviene de la regulación de cualquier pieza de canal con contenido graso y/o regular.

Este corte proviene del chuletón de vaca regular o gorda. Se obtiene retirando la tapa o borrega con precaución para no dañar la membrana o epitelio que mantiene unidos los músculos que lo conforman, de modo que al momento de porcionar no se desprenda. También se retiran las vértebras torácicas y posteriormente se eliminan las costillas mediante un corte al ras de los huesos, llevándose en la costilla la carne entre estas. Se permite una capa de grasa de hasta máximo 1 pulgada. Presenta una grasa de color blanco a crema

Proviene de la costilla corta, de 5 a 6 vértebras, a la altura donde se divide del diezmillo. La pieza base es porcionada en rebanadas

Corte obtenido del porcionado de la pieza básica del lomo corto, en el cual el tamaño del filete se debe encontrar dentro del intervalo de 0.5 pulgadas y 1.5 pulgadas, sometido a un proceso de acondicionamiento para favorecer la textura y jugosidad

Corte delgado de la carne magra y suave del centro trasero de la res (pierna)

Porción de Rib Eye con hueso que abarca 2 pulgadas de ancho de cola. Las costillas del Back Rib pueden llegar a medir hasta 28 cm y deben estar descubiertas de carne en un 90% como mínimo

Pieza básica que se obtiene del sirloin o aguayón, presenta una cobertura de grasa superficial de 1/2 pulgada. El producto es sometido a un proceso de acondicionamiento para favorecer la textura y jugosidad